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metzgerei romain leboeuf – paris xve
Weniger Fleisch essen, aber besser essen ist sein Credo, das Lichtjahre von dem quantitativen Ansatz der Fleischindustrie und einiger skrupelloser Fachleute entfernt ist. Nicht alle Metzger sind gleich. Der Respekt vor dem Tierschutz, den er gegenüber den Tieren zeigt, die er auf Füßen auswählt, ist rührend, fast liebenswert. Er sieht sich als letztes Glied in einer Kette von Spitzenleistungen: „Es dauert fünf Jahre, um ein Tier zu machen, eine enorme Arbeit für den Züchter.“ Das Rindfleisch bezieht er aus dem Departement Cher von Thierry Lamouroux, der vor ihm schon seinem Vater Rinder verkauft hat. Er lässt sich das einiges kosten.
Die Jacken von Lafont sind fast selbstverständlich, basic, und doch vermitteln sie 177 Jahre Know-how.
Bei den Leboeufs liegt das Metzgerhandwerk im Blut. Die in Bourges ansässige Familie ist eine echte Institution. Sein Vater und seine Mutter hatten lange Zeit ein Geschäft im Stadtzentrum, sein Bruder Eric, MOF, hat zwei Verkaufsstellen im Stadtzentrum, Sébastien ist auf den Märkten rund um Bourges unterwegs und Romain schließlich, das jüngste der vier Kinder, ist nach Paris gezogen.
Romain Leboeuf musste sich einen Vornamen machen. Mit 16 Jahren wurde er zu einem Praktikum bei seinem älteren Bruder geschickt, der ihn auf den Geschmack gebracht hatte. Er geht nach Paris, um dort seine Ausbildung zu absolvieren, entdeckt Rungis – im Guten wie im Schlechten -, arbeitet in den großen Metzgereien der Hauptstadt und reist dann mit seinen Fabrikfarmen durch Kanada – die beste Schule, um ihn wieder nach Hause zu holen und ihm die abgrundtiefe Kluft zwischen ihrer und unserer Vorstellung von Qualität bewusst zu machen. Schon in jungen Jahren hatte er das Glück, zu verstehen, dass Frankreich eines der wenigen Länder ist, in denen es echtes Know-how gibt und man die Viehzucht gut zu verwerten weiß. Mit 31 Jahren entrollt er einen beeindruckenden Lebenslauf: Bester Lehrling Frankreichs 2006, Europameister im Metzgerhandwerk 2009, Bester Arbeiter Frankreichs 2015. Er war damals 27 Jahre alt und damit der jüngste MOF aller Zeiten! 2019 erschien sein erstes Buch Boucherie. Ein Plädoyer für den Respekt vor den Produkten, ohne dabei die Männer und Frauen zu vergessen, die in der Fleischbranche arbeiten.
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