RENCONTRE
avec
boucherie romain leboeuf – paris xve
Manger moins de viande, mais manger mieux est son credo, à des années lumières de l’approche quantitative de l’industrie de la viande et de certains professionnels peu scrupuleux. Tous les bouchers ne se valent pas. Le respect du bien-être animal qu’il manifeste à l’égard des bêtes qu’il sélectionne sur pieds est touchant, presque attachant. Il se voit comme le dernier maillon d’une chaîne d’excellence : «Il faut cinq ans pour faire une bête, un travail énorme pour l’éleveur. » Pour le bœuf, il se fournit dans le Cher, chez Thierry Lamouroux qui a vendu des têtes de bétail à son père avant lui. Il y met le prix.
Les vestes de Lafont sont presque évidentes, basiques et pourtant, elles véhiculent 177 ans de savoir-faire.
Chez les Leboeuf, on a la boucherie dans le sang. Installée à Bourges, la famille est une véritable institution. Son père et sa mère ont longtemps tenu un commerce dans le centre-ville, son frère Éric, MOF, a deux points de vente dans le centre-ville, Sébastien fait les marchés autour de Bourges, et enfin Romain, le petit dernier des quatre enfants, s’est installé à Paris.
Romain Leboeuf a dû se faire un prénom. À 16 ans, il a été envoyé en stage chez son frère aîné qui a l’a mis dans le bain. Il part faire ses classes à Paris, découvre Rungis, pour le meilleur et pour le pire, travaille dans les grandes boucheries de la capitale, puis sillonne le Canada avec ses fermes usines – la meilleure école pour le ramener au bercail et lui faire prendre conscience du décalage abyssal entre leur perception de la qualité et la nôtre. Très jeune, il a la chance de comprendre que la France est l’un des rares pays où il y a un vrai savoir-faire et où on sait bien valoriser l’élevage. À 31 ans, il déroule un curriculum vitæ impressionnant : Meilleur Apprenti de France en 2006, Champion d’Europe de boucherie en 2009, Meilleur Ouvrier de France en 2015. Il a alors 27ans, le plus jeune MOF de tous les temps ! En 2019, il signe son premier livre Boucherie. Un plaidoyer pour le respect des produits, sans oublier les hommes et les femmes qui travaillent dans les métiers de la viande.
Comme le camembert l’est au fromage, le rosbif – entendez roast-beef –, est une institution de la gastronomie française, le plat du dimanche autour duquel la famille se réunit pour partager un moment de convivialité en toute simplicité.
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