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L’Astrance – 
Paris XVI
Alles, was mit Vegetarismus und Bio zu tun hatte, war in der gastronomischen Sphäre nicht erlaubt, und doch grünten Köche wie Roger Verger in den 1970er Jahren und etwas später Michel Bras mit seinem Gemüsegarten ihre Speisekarten in aller Stille. Inzwischen gibt es in Frankreich und anderswo kaum noch ein Restaurant, das sich nicht ganz klar für Pflanzen einsetzt und Gemüse als den neuen Gral der Gastronomie bezeichnet – biologisch und aus der Region, versteht sich. Aber es gibt auch andere, diskretere Küchenchefs, die das grüne Etikett nicht überverkaufen, wie Pascal Barbot, der seit seiner Jugend eine innige Beziehung zur Natur pflegt. Die Jahreszeiten, die Pflanze, der Samen, die Blume und die Frucht bestimmen den Rhythmus der sehr persönlichen Küche des Küchenchefs.
Für mich muss ein Kleidungsstück ein Teil von einem selbst sein, man muss sich damit sicher fühlen, man muss es wie eine zweite Haut vergessen.
Im Jahr 2000 eröffnete das Duo das L’Astrance in der Rue Beethoven im 16. Arrondissement, ein kleines, unprätentiöses, 120 m2 großes Restaurant, das eher ein Gourmet-Bistro ist und vor allen anderen eine Marktküche annimmt, die von den mit dem Chef befreundeten Produzenten wie Joël Thiébault inspiriert wird, man muss sagen, dass er eine gute Schule besucht hat. Schnell wird L’Astrance innerhalb weniger Jahre zu einem der wichtigsten Restaurants der weltweiten Gastronomieszene, es erhält drei MICHELIN-Sterne und so ziemlich alle Auszeichnungen, die es gibt. Pascal Barbot wundert sich immer noch darüber, da dies nicht sein Ziel gewesen sei.
Pascal Barbot stammt aus Vichy und hat diese innige Verbindung zur Erde und den Jahreszeiten aus seiner Kindheit. Er absolviert das CAP, BEP und Bac Pro, bevor er in der Auvergne seine ersten Schritte in sehr einfachen Restaurants macht, dann in einem zum Restaurant umgebauten Buron im Tal von Chaudefour, wo er während seiner gesamten Ferien arbeitet. Er landet bei einer tollen Familie, in der er die regionale Küche erlernt, mitten im Naturpark der Vulkane der Auvergne in einem geschützten Reservat. Dort lernt er seinen Mentor Eric Vallet kennen, den Parkwächter und vor allem einen professionellen Botaniker. Nach den Landschaften der Auvergne geht er nach London und wird Commis im Restaurant Les Saveurs, das von Joël Antunes geführt wird und einen MICHELIN-Stern hat. Dort lernt Pascal Barbot die Hierarchie in der Küche und dann die Haute Cuisine kennen, nachdem er zuvor nur die regionale Küche gekannt hatte. Als er 1993 zurückkehrte, stieg er bei Alain Passard ganz unten ein und endete fünf Jahre später als zweiter Küchenchef. Dann ging er nach Sydney, um seine erste Stelle als Küchenchef im Restaurant L’Ampersand anzutreten, wo er zwei Jahre blieb, bevor er in Paris mit seinem ehemaligen Kollegen vom L’Arpège und Komplizen Christophe Rohat sein eigenes Geschäft aufbaute. Im Jahr 2019 zieht das L’Astrance um und bezieht sein Quartier im Jamin, dem historischen Tisch von Joël Robuchon.
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