Nos égéries
Rencontre avec Pascal Barbot
Je choisis des marques françaises si possible, en fonction de leurs valeurs.
RENCONTRE
avec
L’astrance 
– Paris XVI
Tout ce qui touchait au végétarisme et au bio n’avait pas le droit de cité dans la sphère gastronomique, et pourtant, des chefs tels que Roger Verger dans les années 1970, et un peu plus tard, Michel Bras avec son potager, verdissaient leur menu en toute discrétion. À l’heure où l’on se parle, il n’y a plus un restaurant en France et ailleurs qui ne se pique d’une vocation affichée pour le tout végétal, qui ne se consacre aux légumes comme au nouveau graal de la gastronomie – bio et locaux qui plus est –, quitte à en faire un peu trop, peu importe, du moment que cela comble le palais des urbains en quête de nature. Mais il y a d’autres chefs, plus discrets, qui ne survendent pas l’étiquette verte, comme Pascal Barbot qui entretient une relation intime avec la nature depuis son plus jeune âge. Les saisons, la plante, la graine, la fleur, le fruit, rythment la cuisine très personnelle du chef.
Pour moi, un vêtement doit faire partie de soi, on doit se sentir en confiance avec, on doit l’oublier comme une deuxième peau.
En 2000, le duo ouvre L’Astrance rue Beethoven dans le XVIe arrondissement, un petit restaurant sans prétention de 120m2 qui tient plus du bistrot gastronomique, assumant avant tout le monde une cuisine de marché inspirée par les producteurs amis du chef, comme Joël Thiébault, il faut dire qu’il a été à bonne école. Rapidement L’Astrance devient en quelques années l’un des restaurants les plus importants de la scène gastronomique mondiale, il obtient trois étoiles MICHELIN et à peu près toutes les distinctions qui existent. Pascal Barbot s’en étonne encore car ce n’était pas son but.
Originaire de Vichy, Pascal Barbot tient de son enfance ce lien intime à la terre et aux saisons. Il enchaîne le CAP, BEP et Bac Pro, avant de faire ses premiers pas en Auvergne, dans des restaurants très simples, puis dans un buron reconverti en restaurant dans la Vallée de Chaudefour où il travaille durant toutes ses vacances. Il atterrit dans une famille formidable où il apprend la cuisine de terroir, au cœur du parc naturel des volcans d’Auvergne dans une réserve protégée. C’est là qu’il rencontre son mentor, Éric Vallet, le gardien du parc et surtout un botaniste professionnel. Après les paysages d’Auvergne, il part à Londres et devient commis dans le restaurant Les Saveurs tenu par Joël Antunes, une étoile MICHELIN. Là, Pascal Barbot découvre la hiérarchie en cuisine, et puis la haute gastronomie, lui qui n’avait connu que la cuisine de terroir. De retour en 1993, il rentre chez Alain Passard en bas de l’échelle et finit second de cuisine, cinq ans après. Puis, il part à Sydney pour son premier poste de chef au restaurant l’Ampersand, où il y reste deux ans, avant de lancer sa propre affaire, à Paris, avec son ancien collègue de l’Arpège et complice Christophe Rohat. En 2019, L’Astrance déménage et prend ses quartiers au Jamin, table historique de Joël Robuchon.
Je choisis des marques françaises si possible, en fonction de leurs valeurs.
Comme un artiste, le chef fait table rase et dispose ses légumes, ses fruits et ses herbes, pour composer sa base de travail et sa palette de couleurs.
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