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Treffen mit Nicolas Paciello
Der Kaffee und Lafont, das ist ein bisschen die gleiche Geschichte, man kommt auf die Arbeit des Mannes zurück.
Wie Kleidung wird auch Kuchen von Männern hergestellt.
Pieter hat Wacholder als Hauptprodukt gewählt, um diese kleine, leichte, ganz pflanzliche Vorspeise mit halb holländischen, halb exotischen Einflüssen zuzubereiten. Wacholder, dieser kleine Nadelbaum aus der Familie der Cupressaceae, ist in den Bergregionen der nördlichen Hemisphäre weit verbreitet. Er ist auch in Holland sehr beliebt, man sagt sogar, dass er aus den Niederlanden kommt, wo Wacholderschnaps mit vielen positiven Eigenschaften hergestellt wird.
Die Wacholderbeere ist an ihrem kräftigen Geschmack mit holzigen, harzigen und blumigen Noten zu erkennen, der Kohl, Wild, Geflügel, Wurstwaren und kurze Brühen wunderbar aromatisiert. Diese sehr aromatischen Beeren enthalten ein ätherisches Öl, aus dem der Duftstoff Geraniol besteht. Er ist dem Duftstoff sehr ähnlich, den man in Rosenholz und Bigarade findet, ein kräftiges, süßes und etwas süßes Aroma mit einem Hauch pfeffriger Schärfe.
Pieter Riedijk taucht Wacholderzweige in einen Topfboden mit Wasser und einigen Kieselsteinen, um Weißkohl zu dämpfen. Eine Sauce im Stil eines Eierlikörs, der mit Wacholdersaft und -schnaps aufgegossen wurde, und für die exotische Note ein Orangenpüree, das durch langes Kochen der Schale mit dem Saft entsteht und anschließend gemixt wird. Der Küchenchef vergisst nicht die Frühlingssignatur der Primeln, die Blüten, aber auch den Stängel, der voller Zucker ist.
Sogar die Wurzeln kann man essen, sie geben einen etwas anisartigen Geschmack.
Ein Spiel mit dem Gleichgewicht, das er mit einer anderen Wildpflanze wegen ihrer bitteren Note würzt, der Schafgarbe, die man das ganze Jahr über findet. Um die Wildkräuter zu ergänzen, greift er auf einen Klassiker zurück: Estragon wegen seines cremigen Geschmacks.
Pieter stellte sich diese Kreation so sehr als Lobpreisung der alpinen Natur vor, dass er sie auf einem runden Stein aufstellte, um an die grauen Felsen zu erinnern, die man auf dem Höhenweg antrifft, wo sie nach der Schneeschmelze durch das aufkommende Gras brechen und ein buntes Bild bilden, das daran erinnert, dass das Mineral herrscht.
Zwischen Holland und Courchevel, zwei radikal unterschiedliche Höhenlagen für ein und dasselbe Ziel: die kulinarische Exzellenz zu berühren. Pieter Riedijk, der aus den Niederlanden stammt und unter französischen Sternen ausgebildet wurde, ist seit dem 16. September im Le Montgomerie**, dem Tisch im K2 Altitude*****, tätig.
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Roastbeef ist eine Institution der französischen Gastronomie und das Sonntagsgericht, zu dem sich die Familie versammelt, um einen Moment der Geselligkeit in aller Einfachheit zu teilen.
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