Markenbotschafter
Treffen mit Hervé Mons
Lafont ist eine Marke, die ich schon sehr lange kenne, denn in meiner Familie gab es Tischler und Zimmerleute, die den Blaumann und die gerippte Jacke trugen.
Roastbeef ist eine Institution der französischen Gastronomie und das Sonntagsgericht, zu dem sich die Familie versammelt, um einen Moment der Geselligkeit in aller Einfachheit zu teilen. Man kann es nach Belieben zubereiten, man kann es nach eigenem Geschmack mehr oder weniger blutig servieren, aber immerhin ist das Roastbeef ein Muss für das Können eines Metzgers.
„Es geht durch oder es geht kaputt“, erklärt Romain Leboeuf. „Roastbeef ist hypertraditionell und gleichzeitig technischer zu verarbeiten als das rohe Rinderkotelett, das man überall sieht und bei dem der Metzger oft nur wenig Arbeit hat.
Beim Roastbeef sieht man sofort, was nicht stimmt, wenn es schlecht verschnürt ist, wenn es schlecht beschnitten ist, es ist die Anhäufung von Kleinigkeiten, die dazu führen, dass man ein sehr schönes Roastbeef oder das schlechteste Roastbeef bekommt“.
Für den MOF ist die Herstellung eines Roastbeefs die Handschrift des Metzgers.
Jeder Handgriff ist wichtig, die Wahl des Stücks natürlich, aber auch wie man es schneidet und in welche Richtung, wie man es formt, um ihm eine Form zu geben, womit man es beschmiert, mit Bardière (Schweinefett) oder Panoufle (Rinderfett)?
Er passt die Auswahl des Stücks an den Geschmack seiner Kunden an.
Für das Lafont Roastbeef wählte er Gîte-Noix de Boeuf, den äußeren Teil der Keule – geschmacklich besser als die üblichen, neutraleren Stücke.
Raffiniert und kalorienarm, hat dieses Stück mehr Biss, ohne hart zu sein, mit einer interessanten Saftigkeit und einer ausgeprägten Typizität. Die Reifezeit beträgt etwa zwei Monate.
„Manche Kollegen machen das Roastbeef nicht mit Gîte-Noix, weil sie nicht die richtige Auswahl an Tieren haben, das verzeiht man nicht“. Wenn Sie bereit sind, 38 Euro/kg zu zahlen, ist das auch nicht zu viel verlangt.
Romain Leboeufs Kunden kommen von weit her, um sein Roastbeef für Familien zu entdecken!
Mit 18 Jahren wurde Romain Leboeuf, der aus dem Departement Cher stammt und Sohn eines Metzgers ist, zum besten Lehrling Frankreichs gekürt, und mit 27 Jahren erhielt er das begehrte Gütesiegel "Meilleur Ouvrier de France en boucherie" (Bester Facharbeiter Frankreichs im Metzgerhandwerk).
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Lafont ist eine Marke, die ich schon sehr lange kenne, denn in meiner Familie gab es Tischler und Zimmerleute, die den Blaumann und die gerippte Jacke trugen.
Ein Textilrezept und ein humorvolles Gericht… Als Guy Lassausaie nach dem genauen Titel seines Signaturgerichts gefragt wurde, fügte er lächelnd hinzu: „Eine ganze Geschichte und es sind die Köche, die Lafont“.
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