Nos égéries
Rencontre avec Hervé Mons
Lafont est une marque que je connais depuis très longtemps car dans ma famille, il y avait des menuisiers et des charpentiers, qui portaient le bleu de travail et la veste côtelée.
Pieter a choisi le genièvre comme produit vedette pour réaliser cette petite entrée légère, toute végétale, aux influences mi-hollandaises mi-exotiques. Le genièvre, ce petit conifère de la famille des cupressacées est très répandu dans les régions montagneuses de l’hémisphère Nord. Il est aussi très populaire en Hollande, on dit même qu’il vient des Pays-Bas, où l’on fabrique de l’eau de vie de genièvre aux multiples vertus.
La baie de genièvre est reconnaissable par son goût puissant aux notes boisées, résineuses et florales, qui parfument admirablement le chou, les gibiers, la volaille, la charcuterie, les courts bouillons. Ces baies très aromatiques contiennent une huile essentielle qui compose la substance odoriférante appelée géraniol, très ressemblante à celle que l’on trouve dans le bois de rose et la bigarade, un arôme corsé, doux et un peu sucré avec une touche de piquant poivré.
Pieter Riedijk plonge des brins de genièvre dans un fond de cocotte avec de l’eau et quelques cailloux, pour faire cuire le chou blanc à la vapeur. Une sauce façon lait de poule infusée au jus de genièvre et son eau-de-vie, et, pour la note exotique, une purée d’orange, résultant d’une longue cuisson de la peau avec le jus, le tout mixé ensuite. Le chef n’oublie pas la signature printanière des primevères, les fleurs mais aussi la tige, pleine de sucre.
Même les racines se mangent, elles donnent un goût un peu anisé.
Un jeu d’équilibre qu’il agrémente d’une autre plante sauvage pour sa pointe d’amertume, l’achillée millefeuille que l’on trouve toute l’année. Pour compléter les herbes sauvages, il revient à un classique, l’estragon pour son goût crémeux.
Pieter a imaginé cette création comme un éloge à la nature alpestre au point de la dresser sur une pierre ronde, pour rappeler les roches grises que l’on croise sur le parcours d’altitude, où elles percent à travers l’herbe naissante, après la fonte des neiges, formant un tableau chamarré qui rappelle que le minéral règne en maître.
Entre la Hollande et Courchevel, deux altitudes radicalement différente pour une même ambition : toucher l’excellence culinaire. Originaire des Pays-Bas et formé sous les étoiles françaises, Pieter Riedijk a rejoint le 16 septembre dernier Le Montgomerie**, la table du K2 Altitude*****.
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Lafont est une marque que je connais depuis très longtemps car dans ma famille, il y avait des menuisiers et des charpentiers, qui portaient le bleu de travail et la veste côtelée.
Quand le plus ancien fabricant Français de vêtement de travail et un designer croisent leur univers, cela donne une collection à l’élégance fonctionnelle.
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