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Wie reinigt man Kochkleidung?
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Die Küche von Georges Blanc ist klassisch, eine Botschaft des französischen Geschmacks – man kommt aus allen Ecken der Welt, um sich hier verwöhnen zu lassen -, aber sie lässt sich auch Querwege und Innovationen rund um die großen Produkte im Laufe der Jahreszeiten nicht entgehen. Die Vorstellungskraft des Kochs lauert im Hinterhalt.
Als Lafont ihm vorschlug, dieses originelle Gericht in Verbindung mit seiner Heimat zu kreieren, dachte der Chefkoch an die Petit-gris-Schnecken von Jean-Luc Martin in Quincieux, einem weiteren Qualitätslieferanten, mit dem das Gasthaus zusammenarbeitet. Eine eigene Kreation für diesen Anlass. „Es ist eine Premiere, dass ich diesen gefüllten Waldkohl mit Frühlingsmorcheln und Schnecken zubereitet habe. Ich wollte zwei traditionellen Gerichten eine ungewöhnliche Note verleihen, indem ich sie in einer besonders schmackhaften und unerwarteten Zubereitung miteinander verbinde“, schwärmt er und fügt sogleich hinzu: „Ich ziehe eine Küche, die erfreut, einer Küche vor, die erstaunt“.
Die Soße drückt meine Persönlichkeit aus, sie ist sozusagen die lebende Sprache des Gerichts. Ohne Sauce gibt es keine französische Küche
Das Kochen von Hühnchen ist eine Sache für Spezialisten. Der Küchenchef empfiehlt, die Poularde nach 2/3 der Garzeit aus dem Ofen zu nehmen und die Keulen zu heben, die man dann mit dem Bratensaft wieder in die Schüssel legt. Das Eiweiß wird auf dem Boot 18 Minuten lang bei 185 Grad fertig gegart.
„Aus den Keulen und der Karkasse, die übrig bleiben, macht man in viel Butter ein Frikassee, eine aromatische Garnitur, einen leichten Mehlschleier, lässt es blondieren und löscht die Mehlschwitze mit Weißwein und Sahne ab. Das flüssige Element des Gerichts, das die Grundlage der Sauce bildet, wird die Kochsäfte aufnehmen, was viel Geschmack verleiht. Das Huhn wird in der Sahne und dem Wein garen, dann werden die Stücke durch ein feines Sieb dekantiert, bevor die Würze angepasst wird. Die Soße ist fertig“.
Die Blätter des Grünkohls werden blanchiert, der restliche Kohl wird klein geschnitten und in Butter als gut kandiertes Kompott angebraten, zu dem die Schnecken hinzugefügt werden, die sehr weich, geschmeidig zuvor kurz gebrüht und mit dem Messer gehackt wurden, um den Kohl zu garnieren. Die kleinen Morcheln, die gerade mit etwas Butterschalotte gedünstet wurden, werden beim Anrichten als Garnitur angerichtet.
Georges Blanc, geboren am 2. Januar 1943 in Bourg-en-Bresse im Departement Ain, ist einer der französischen Chefköche, Restaurant- und Hotelbesitzer aus dem Dorf Vonnas im Herzen der Bresse. Drei Sterne im Guide MICHELIN und 4 Hauben im Gault-Millau.
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Die Kreation eines Gerichts bringt mich dazu, mir etwas vorzustellen, das mit meinem eigenen Empfinden übereinstimmt.
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