Nos égéries
Rencontre avec Nicolas Paciello
Le café et Lafont, c’est un peu la même histoire, on revient sur le travail de l’homme.
Comme les vêtements, les gâteaux sont fabriqués par les hommes.
La cuisine de Georges Blanc revendique un classicisme affirmé, une ambassade du goût français, – on vient des quatre coins du monde pour s’y régaler – mais ne s’interdit pas des chemins de traverse, quelques innovations autour de grands produits au fil des saisons. L’imagination du cuisinier est en embuscade.
Quand Lafont lui a proposé de créer ce plat original en lien avec son terroir, le chef a pensé aux escargots petit-gris de Jean-Luc Martin à Quincieux, un autre fournisseur de qualité avec lequel l’auberge travaille. Une création pour l’occasion. « C’est une première que d’avoir fait ce chou farci forestière avec les morilles du printemps et des escargots. J’ai voulu donner une petite touche insolite à deux plats traditionnels en les mariant dans une préparation particulièrement goûteuse et inattendue», s’enthousiasme-t-il en ajoutant aussitôt, «je préfère une cuisine qui régale à une cuisine qui étonne».
La sauce exprime ma personnalité, c’est en quelque sorte la langue vivante du plat. Sans sauce, il n’y a pas de cuisine française
La cuisson du poulet est affaire de spécialiste. Le chef conseille de sortir la poularde du four au 2/3 de la cuisson, et de lever les cuisses que l’on remet dans le plat avec le jus de cuisson. Les blancs terminent de cuire sur le bateau, pendant 18 mn, à 185 degrés.
« Avec les cuisses et la carcasse qui restent, on fait une fricassée dans beaucoup de beurre, une garniture aromatique, un léger voile de farine, on fait blondir et on mouille le roux avec du vin blanc et de la crème. L’élément liquide du plat qui compose la base de la sauce, va récupérer les sucs de cuisson, ce qui donnera beaucoup de goût. Le poulet va cuire dans la crème et le vin, puis on décantera les morceaux au chinois étamine avant d’ajuster l’assaisonnement. La sauce est finie ».
Les feuilles de choux verts sont blanchis, le reste du chou est émincé et revenu au beurre comme une compote bien confite, à laquelle sont ajoutés les escargots, très moelleux, souples préalablement court-bouillonnés, hachés au couteau, pour garnir les choux. Les petites morilles justes étuvées avec un peu d’échalote au beurre sont disposées en parure au moment du dressage.
Georges Blanc, né le 2 janvier 1943, à Bourg-en-Bresse dans l'Ain, est un des chefs cuisiniers, restaurateurs et hôteliers français du village de Vonnas en plein cœur de la Bresse. Trois étoiles au Guide MICHELIN et 4 toques au Gault-Millau.
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À première vue, le vin n’est pas forcément le produit auquel on pense pour réaliser un dessert, et pourtant, Sébastien Vauxion en a fait un ingrédient.
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