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Arbeitskleidung aus Tencel
Arbeitskleidung aus Tencel ® ist bei Fachkräften im Gesundheits- und Schönheitsbereich nicht mehr wegzudenken.
In der Petite loge, halb Küche, halb Keller in Backsteinfarben, die sich im Untergeschoss auf derselben Etage wie der Weinkeller befindet, konzentriert sich der Küchenchef auf das Rezept, das er für Lafont zusammenstellen soll. Er zögert und geht seine Zutaten durch. Karotten wegen ihrer Süße, eine Eigelbwürze auf Bienenwachsbasis, Blütengelee, ein Harzaufguss, der an Tannenhonig erinnert, und ein charaktervoller Honig – alles ist da, aber wie lässt sich eine inspirierende Arbeit rund um den Bienenstock in ein Rezept übersetzen? Gerüche aus dem Bienenstock, Propolis, Pollen, Wachs, Blumen…
Um diese Stilübung durchzuführen, entscheidet sich der Koch für einen Honig mit monofloralem Charakter. Das kann ein Akazienhonig sein, ein typischerer regionaler Honig, den man in kleinen Tälern sammelt, in denen wilde Rosen und Weißdorn wachsen, oder ein holziger und sehr kräftiger Kastanienhonig. „Das ist mein Ausgangspunkt, denn der Honig drückt das Terroir, die Region und die Jahreszeit aus. Wenn das Jahr verregnet oder im Gegenteil sehr heiß war, bekommt man ein ganz anderes Produkt“. Während der Koch seine Arbeit verrichtet, erfüllt das Wachs mit seinem eindringlichen, fast liturgischen Duft das gesamte Gebäude bis in die oberen Stockwerke.
Man hat diese ziemlich starken Gerüche von Tannenharz, die an Bonbons mit Tannenhonig erinnern, die Bienen lieben das.
Saisonbedingt wird die neue Karotte als Hauptprodukt gewählt. Sie wird in Tannenöl geröstet, um an die hölzernen Bienenkörbe zu erinnern, die man zur Desinfektion anzieht. Um die Aromen zu bündeln, ein Karottensaft, der mit Blumen, Kräutern und allem, was sich zum Sammeln eignet, aromatisiert wird. Die Kombination funktioniert sehr gut mit der Karotte und der rauchigen Seite des Wachses. Anschließend verarbeitet der Koch ein Gelee aus Blütenaufguss, das von Pollen inspiriert ist, da diese unbrauchbar und geschmacklos sind, sobald sie transportiert und getrocknet werden.
Ein kleiner Ausflug auf die Wiese, um Serpolet-Blüten, Rosmarinblüten und Holunderknospen zu finden. „So viel zur Ausgewogenheit, der man eine säuerliche Note hinzufügen und die Blume mit einer joghurtartigen Fermentation auffrischen sollte, die ich selbst herstelle, in die ich Honig und Zitronensaft einarbeite, um die Säure zu verstärken“. Eine Rhabarberrolle, um die säuerliche Gemüsenote zu bringen, die den Schnitt macht.
Das Ei wird bei niedriger Temperatur in abgekühltem Bienenwachs pochiert, das wie eine Form zerschlagen wird, um das geschlagene Eigelb zu gewinnen; es ist cremig und verleiht dem Gaumen eine rundere und nappigere Note, die den Duft von Wachs und Propolis aus dem Räucherofen verströmt. Eine gewachste Karotte alles in allem!
Anthony Bonnet ist ein auf den Weiden der Monts du Lyonnais aufgewachsener Koch mit einem Hauch von Gartenkunst. Er liebt die Region, die Produkte und ihre schönen Geschichten. Seit 2012 ist er Sternekoch, und so lässt er Saison für Saison den Geschmack seiner Kindheitserinnerungen neu aufleben, um unter dem Glasdach des Cour des Loges emotionsreiche Gemüseteller wachsen zu lassen.
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