Nos égéries
Le plat signature de Sébastien Vauxion pour Lafont
À première vue, le vin n’est pas forcément le produit auquel on pense pour réaliser un dessert, et pourtant, Sébastien Vauxion en a fait un ingrédient.
Dans la Petite loge, mi-cuisine mi-cave aux couleurs briquées, située en sous-sol au même étage que le cellier, le chef se concentre sur la recette qu’il doit composer pour Lafont. Il hésite et passe en revue ses ingrédients. La carotte pour sa sucrosité, un condiment de jaune d’œuf à base de cire d’abeille, la gelée de fleurs, une infusion de résine qui rappelle le miel de sapin, et un miel de caractère, tout est là, mais comment traduire un travail d’inspiration autour de la ruche dans une recette ? Les odeurs de la ruche, le propolis, le pollen, la cire, les fleurs…
Pour réaliser cet exercice de style, le cuisinier décide de choisir un miel de caractère mono floral, qui peut être un miel d’acacia, un miel régional plus typé que l’on récolte sur des petits vallons où l’on trouve des roses sauvages et des aubépines, ou bien, un miel de châtaignier boisé et très puissant. « C’est mon point de départ car le miel exprime le terroir, la région et la saison. Si l’année a été pluvieuse ou au contraire très chaude, on aura pas du tout le même produit ». Tandis que le cuisinier s’affaire, la cire embaume de son parfum insistant, presque liturgique, tout l’édifice jusqu’aux étages.
On a ces odeurs assez puissantes de résine de sapin, qui rappellent les bonbons au miel de sapin, les abeilles adorent ça
Saisonnalité oblige, la carotte nouvelle est choisie comme produit principal, elle est rôtie dans une huile de sapin pour rappeler les ruches en bois que l’on chausse pour les désinfecter. Pour concentrer les saveurs, un jus de carotte parfumé avec des fleurs, des herbes, tout ce qui peut être butiné. Le mariage fonctionne très bien avec la carotte et le côté fumé de la cire. Ensuite, le chef travaille une gelée d’infusion de fleurs inspirée du pollen car inutilisable et insipide dès lors qu’il est transporté et séché.
Un petit tour au pré pour trouver des fleurs de serpolet, des fleurs de romarin et des bourgeons de sureau. «Voilà pour l’équilibre, auquel il faut ajouter une note d’acidité et rafraîchir la fleur avec une fermentation type yaourt que je fais moi-même, dans laquelle j’incorpore du miel et du jus de citron pour booster l’acidité». Un rouleau de rhubarbe pour apporter la note de légume acide qui vient trancher.
Pour terminer, l’œuf poché à basse température dans la cire d’abeille refroidie qu’on casse comme un moule pour récupérer le jaune d’œuf, battu; il est crémeux et vient apporter au palais cette note plus ronde et plus nappante, exhalant les parfums de cire et de propolis du fumoir. Une carotte cirée somme toute !
Cuisinier un rien jardinier élevé dans les pâturages des Monts du Lyonnais, Anthony Bonnet est un amoureux du terroir, des produits et de leurs belles histoires. Chef étoilé depuis 2012, il revisite ainsi, saison après saison, le goût de ses souvenirs d’enfance pour faire pousser sous la verrière de Cour des Loges des assiettes potagères riches en émotion.
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