Rencontre avec Sébastien Vauxion

Nous sommes allés à la rencontre de Sébastien Vauxion. Il a réalisé un plat signature pour Lafont. Nous en avons profité pour lui poser quelques questions !

Comment avez-vous exprimé les valeurs de la marque dans l'assiette ?

Quand j’ai rencontré Lafont au Sirha Green avec Pieter Riedijk, j’ai découvert une entreprise française multi-centenaire, riche d’une histoire industrielle. Tous les ingrédients étaient réunis pour me séduire. Le vin et la maison Lafont ont des univers équivalents dans des métiers différents, tous deux issus d’un savoir-faire transmis de génération en génération avec des valeurs. Thomas Blard teste beaucoup de choses tout en s’appuyant sur des bases solides car ses aïeux ont commencé avant lui, pour Lafont c’est la même chose. L’ancienneté sur laquelle s’appuie Lafont lui permet d’innover, d’explorer, par exemple en signant une collection avec Castelbajac. Je doute que cela fut possible autrefois. Sans ces bases, il ne se passe rien. 

L’ancienneté sur laquelle s’appuie Lafont lui permet d’innover, d’explorer. Lorsque Lafont m’a proposé de réaliser une création, j’ai pensé aux racines, à la vigne, au patrimoine, à l’héritage.

Lorsque Lafont m’a proposé de réaliser une création, j’ai pensé aux racines, à la vigne, au patrimoine, à l’héritage. Je voulais réunir dans un seul plat plusieurs choses, le raisin sous différentes formes, en gelée et en macération dans le vin pour avoir le côté naturel, associé à une crème aux herbes pour le végétal, et une pâte feuilletée, cette succession de feuillets qui me fait penser au tissu, à la matière. Lorsqu’on étale la pâte avec une légère pellicule de farine, je ressens le même toucher velours que celui du textile. Une fois cuite les feuillets évoquent les plis du tissu.

Retrouvez les interviews de Sébastien Vauxion

Sébastien Vauxion

Sébastien Vauxion

En 2018, Sébastien Vauxion est le premier pâtissier au monde à être décoré d’une étoile par le Guide Rouge. Un an après, il gagne sa deuxième étoile, le plaçant au firmament de la pâtisserie internationale.

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