Sébastien Vauxion repart toujours des fondamentaux, le produit. Considérant le vin comme un ingrédient de dessert à part entière, au même titre qu’un chocolat très amer peu flatteur à l’état brut qu’il faut travailler d’une certaine façon, le sucrer un peu, lui donner un peu de gras avec le jaune d’œuf, de la légèreté avec le blanc d’œuf et une touche de crème pour l’onctuosité, le chef alchimiste modifie le vin en nourriture. Encore faut-il trouver la passerelle. Quelques frémissements sont nécessaires à l’évaporation de l’alcool mais sans le cuire pour garder la quintessence des arômes, c’est à ce moment précis que la texture se change en gelée, entraînant une modification des goûts.
L’idée est de sortir le meilleur du produit et de ne surtout pas le dénaturer quand on sait l’immense travail qu’il y a derrière.
Les raisins déshydratés sont plongés quatre jours dans le vin passerillé, retrouvant ainsi leur élément naturel – on boucle la boucle –, auxquels sont ajoutés ensuite quelques raisins frais. La préparation est disposée sur une pâte feuilletée dont le chef a le secret, nappée d’une crème diplomate aux herbes, faite d’un mélange de menthe, de mélisse, de cerfeuil, de persil et de coriandre, légèrement vanillée pour apporter de la rondeur avec une crème montée.
Ensuite le travail d’orfèvre commence, le dressage. Une grande assiette blanche toute simple sert d’écrin. Au centre, Sébastien Vauxion assemble chaque élément d’un geste sûr, laissant apparaître une sculpture éphémère, fragile comme un oiseau lové au cœur d’un nid végétal.
Raisin utilisé en provenance du Domaine BLARD & FILS, 706 route de Chapareillan, 73800 Les Marches.
En 2018, Sébastien Vauxion est le premier pâtissier au monde à être décoré d’une étoile par le Guide Rouge. Un an après, il gagne sa deuxième étoile, le plaçant au firmament de la pâtisserie internationale.
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