Elle se marie bien dans le paysage. Imposante, d’allure brute, la fourme de Montbrison avec sa forme cylindrique et monolithique fait penser aux rochers qui composent le décor sauvage du plateau des Hautes-Chaumes.
De loin, son croûtage couleur terre cuite pourrait jeter le doute, est-ce un pot en terre?
C’est pour son côté rustique et ancestral qu’Hervé Mons l’a choisie quand Lafont lui a demandé de réaliser un plat signature. « Il faut dire les choses comme on le pense, il y a différentes façons d’interpréter notre métier.
On peut se voir comme un chef cuisinier et travailler un produit dans une recette, pourquoi pas, mais moi, j’ai plus le tempérament à laisser le fromage à l’état brut tel que la nature me l’a donné.
Je ne me sentais pas de faire une recette sophistiquée avec des arabesques, alors que la fourme de Montbrison est un produit emblématique à côté de chez moi », avoue le fromager qui préfère inviter à venir voir son terroir, rencontrer les gens, la ferme, puis la fromagerie artisanale et la cave où les fourmes sont rangées comme des grands livres dans une bibliothèque.
Il évoque l’histoire de ce fromage dont les premières traces remontent à l’An 900, on aurait trouvé dans une chapelle du Forez une pierre angulaire en forme de fourme.
La technique de fabrication faite avec les moyens du bord semble coïncider avec l’époque et le paysage.
Sur les plateaux arides du Haut-Forez et au col du Béal qui culmine à 1 390 mètres, les arbres sont inexistants.
Selon Hervé Mons, les anciens avaient mis au point une fabrication sans cuisson, n’ayant pas de bois sous la main pour produire l’énergie nécessaire à cuire le caillé, contrairement aux régions boisées du Jura et des Alpes où l’on fabrique le comté ou le gruyère.
Contre toute attente, ce processus de fabrication plus simple, sans cuisson, avec seulement un caillé pressé, pré égoutté et salé dans la masse donne au fromage une belle longueur de vie, il se garde bien dans le temps
D’autres indices laissent penser que la fourme de Montbrison est sans doute l’ancêtre des bleus, d’une part, sa forme due à l’égouttage du caillé dans des chêneaux en demi cerceaux, et d’autre part, le mot « fourme » l’un des premiers mots pour qualifier le fromage, en vieux français, « formage ».
Son origine ancestrale explique sans doute pourquoi la fourme de Montbrison est le seul fromage à avoir été inscrit au patrimoine culturel immatériel mondial de l’Unesco.
Il paraît loin le temps où le père d’Hervé Mons déployait ses étals sur les marchés de Roanne. Aujourd’hui, celui qui est devenu Meilleur Ouvrier de France en 2000 est avec son frère à la tête d’une entreprise de 80 salariés qui exporte ses fromages dans le monde entier.
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Chef étoilé depuis 2012, notre égérie Anthony Bonnet est un amoureux du terroir et des produits. Fils et petit-fils d’agriculteurs, il revendique son amour de la culture paysanne, des valeurs et du travail bien fait.
Lafont, c’est avant tout le produit de qualité. Les matériaux sont très résistants et confortables, et depuis quelques temps, s’ajoute le côté créatif qui donne envie de porter son uniforme de façon différente.
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