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Le plat signature de Sébastien Vauxion pour Lafont
À première vue, le vin n’est pas forcément le produit auquel on pense pour réaliser un dessert, et pourtant, Sébastien Vauxion en a fait un ingrédient.
RENCONTRE
avec
Le SARKARA 
, K2 PALACE *****,
COURCHEVEL – GROUPE K2 COLLECTIONS
Meilleur Pâtissier du Monde 2024 par Les Grandes Tables du Monde
En bon équilibriste, Sébastien Vauxion associe subtilement des produits qui ne se rencontrent jamais en temps normal, se joue des textures et des températures à partir de fruits, de légumes, de chocolat, de fromages, d’herbes aromatiques.
En 2014, il rejoint le groupe K2 Collections pour superviser la pâtisserie des établissements de la chaîne hôtelière, et trois ans plus tard, le Sarkara ouvre sous l’impulsion de Jean-Alain Baccon, codirecteur-général du groupe K2 Collections pour répondre à la mode du tea-time chic et gourmand tout en voulant sortir des sentiers battus. Savoir sélectionner, varier les goûts, les textures, les températures et les couleurs, tout en rendant hommage aux produits du terroir, c’est le mantra du chef pâtissier qui n’hésite pas à sillonner la région en complicité avec Pieter Riedijk, le chef étoilé du Montgomery.
Avec Lafont, je retrouve la trame du vêtement professionnel historique, on ne part pas sur des choses déstructurées, exactement comme en cuisine.
Sur la planète Sarkara qui veut dire «fragment de sucre» en sanscrit, on part à l’aventure, guidé par un chef pâtissier unique en son genre, une sorte de performer inclassable en quête de sensations fortes qui s’affranchit de la frontière entre la cuisine et la pâtisserie. Une expérience culinaire de haute voltige saluée par le Guide MICHELIN. En 2018, Sébastien Vauxion est le premier pâtissier au monde à être décoré d’une étoile par le Guide Rouge. Un an après, il gagne sa deuxième étoile, le plaçant au firmament de la pâtisserie internationale.
Une famille de boulangers, des parents maraîchers, la signature de Sébastien Vauxion puise ses racines dans son histoire personnelle. Il se passionne très tôt pour le métier de pâtissier et entre à l’École nationale supérieure de pâtisserie d’Yssingeaux où il se spécialise dans les desserts de restaurant, et la pâtisserie-confiserie. Les formations se succèdent, notamment chez Peltier quand Philippe Conticini devient responsable de la création, puis chez Pierre Hermé, avant d’intégrer la brigade de Yannick Alléno au Meurice où il fait ses premiers pas dans la haute gastronomie. Tout va très vite comme toujours avec Sébastien Vauxion qui a l’appétit d’apprendre. Mais celui qui va le marquer plus fortement, c’est Pierre Gagnaire, son mentor, avec qui il travaillera dix ans.
À première vue, le vin n’est pas forcément le produit auquel on pense pour réaliser un dessert, et pourtant, Sébastien Vauxion en a fait un ingrédient.
Quand j’ai rencontré Lafont au Sirha Green avec Pieter Riedijk, j’ai découvert une entreprise française multi-centenaire, riche d’une histoire industrielle.
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