Hervé Mons‘ Signature Dish für Lafont

Sie fügt sich gut in die Landschaft ein. Imposant und rau wirkend, erinnert der Fourme de Montbrison mit seiner zylindrischen und monolithischen Form an die Felsen, die die wilde Szenerie der Hochebene der Hautes-Chaumes bilden.
Aus der Ferne könnte die terrakottafarbene Kruste Zweifel aufkommen lassen, ob es sich um einen Tontopf handelt.
Wegen seiner rustikalen und althergebrachten Seite wählte Hervé Mons es aus, als Lafont ihn bat, ein Signature Dish zu kreieren. „Man muss die Dinge so sagen, wie man sie meint, es gibt verschiedene Möglichkeiten, unseren Beruf zu interpretieren.
Man kann sich als Chefkoch sehen und ein Produkt in einem Rezept verarbeiten, warum nicht, aber ich habe eher das Temperament, den Käse so zu belassen, wie die Natur ihn mir gegeben hat.
Ich hatte nicht das Gefühl, ein ausgeklügeltes Rezept mit Arabesken zu machen, obwohl der Fourme de Montbrison ein emblematisches Produkt neben meinem Haus ist“, gesteht der Käser, der lieber dazu einlädt, sein Terroir zu sehen, die Menschen zu treffen, den Bauernhof, dann die handwerkliche Käserei und den Keller, wo die Fourmes wie große Bücher in einer Bibliothek aufbewahrt werden.

Er erzählt von der Geschichte dieses Käses, dessen erste Spuren bis ins Jahr 900 zurückreichen. In einer Kapelle im Forez soll ein Eckstein in Form einer Fourme gefunden worden sein.
Die mit einfachen Mitteln hergestellte Technik scheint mit der Zeit und der Landschaft übereinzustimmen.
Auf den trockenen Hochebenen des Haut-Forez und auf dem 1390 Meter hohen Col du Béal gibt es keine Bäume.
Laut Hervé Mons entwickelten die Alten eine Herstellung ohne Kochen, da sie kein Holz zur Hand hatten, um die Energie für das Kochen des Käsebruchs zu erzeugen – im Gegensatz zu den waldreichen Regionen des Jura und der Alpen, wo Comté oder Gruyère hergestellt werden.