Markenbotschafter
Treffen mit Nicolas Paciello
Der Kaffee und Lafont, das ist ein bisschen die gleiche Geschichte, man kommt auf die Arbeit des Mannes zurück.
Wie Kleidung wird auch Kuchen von Männern hergestellt.
Und ein humorvolles Gericht… Als Guy Lassausaie nach dem genauen Titel seines Signaturgerichts gefragt wird, fügt er lächelnd hinzu: „Eine ganze Geschichte und es sind die Köche, die Lafont“. Er schlief die ganze Nacht nicht. Er musste eine Idee finden, die zu den Werten der Marke und zu seiner Berufswelt, die er gut kennt, passte.
Als guter Schüler machte er sich daran, die Übung genau zu befolgen, selbst wenn er sich als Spinner und Stoffmaler betätigte. Es war ein Spektakel, dem Koch bei der Zubereitung des Rezepts zuzusehen. „Das Karottengarn erinnert an das Garn, das für Lafont-Kleidung verwendet wird, manchmal auf der Basis von Pflanzenmaterial“. Pflanzen sind ein Terrain, das er liebt, um seiner Kreativität freien Lauf zu lassen. So bieten z. B. die neue Karotte und ihr Kraut ein unendliches Erkundungsfeld, sowohl was den Geschmack als auch die Texturen angeht, da beide miteinander verbunden sind.
Wenn ich ein Gericht zusammenstelle, denke ich immer an die Weichheit, die Knusprigkeit, die Farben, die gut zusammenpassen, und dann an die Gesamtharmonie
Ausgehend von dem Grundsatz, dass in der Karotte alles steckt, macht er das Beste daraus. Die Süße des Gemüses wird mit Säure korrigiert, indem man eine Karottengurke herstellt, die in weißem Essig eingelegt wird, der möglichst neutral ist, um das Produkt nicht zu denaturieren. Der Faden sorgt für Knusprigkeit und Volumen, der Faltenwurf ist die Grundlage des Gerichts, das Karottenpüree und der Karottensaft werden mit einer Unze Ingwer, Zitronengras und Zwiebeln verfeinert, das Karottenkraut wird für das Farbspiel wie Abdrücke angeordnet.
Das Haselnussöl von Jean-Marc Montegottero wird mit einem Pinsel über den Filoteig gestrichen. „Ich verwende es viel am Ende des Kochens von Gemüse oder Pilzen als Ersatz für Butter, ein paar Tropfen reichen aus, um eine kleine, sehr subtile Nuance zu verleihen“.
Guy, der 1993 zum besten Arbeiter Frankreichs gekürt wurde, setzt sich mit Bravour durch, obwohl er aufgrund seiner Persönlichkeit nicht dazu prädestiniert war, ganz oben auf der Liste zu stehen. Sein kreatives Talent, seine Strenge und seine Ausdauer in einem Beruf, der Exzellenz erfordert, verschafften ihm sehr schnell die Anerkennung seiner Kollegen.
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Der Kaffee und Lafont, das ist ein bisschen die gleiche Geschichte, man kommt auf die Arbeit des Mannes zurück.
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