Le plat signature de Guy Lassausaie pour Lafont

Une recette textile

Et un plat humoristique… Lorsqu’on demande à Guy Lassausaie de donner l’intitulé exact de son plat signature, il ajoute en souriant : «Toute une histoire et ce sont les cuisiniers qui Lafont». Il n’en a pas dormi de la nuit, il lui fallait trouver une idée qui corresponde aux valeurs de la marque et à son univers de métier qu’il connaît bien.

En bon élève, il s’est appliqué à suivre l’exercice à la lettre quitte à s’improviser filateur et peintre sur tissu. Autant dire que regarder le chef réaliser la recette fut un spectacle. «Le fil de carotte rappelle celui utilisé pour les vêtements Lafont, parfois à base de matière végétale». Le végétal est un terrain qu’il affectionne pour donner libre court à sa créativité, par exemple, la carotte nouvelle et ses fanes offrent un champ d’exploration infini, tant au plan du goût que des textures, les deux étant liés.

Quand je compose un plat, je pense toujours au mœlleux, au croustillant, aux couleurs qui vont bien ensemble et ensuite, à l’harmonie générale 

La recette en images

Partant du principe que tout est bon dans la carotte, il en tire le meilleur parti. La sucrosité du légume est corrigée avec de l’acidité en réalisant un pickles de carotte macéré dans du vinaigre blanc, le plus neutre possible pour ne pas dénaturer le produit. Le fil apporte le croustillant et le volume, le plissé est l’assise du plat, la purée et jus de carotte sont rehaussés d’une once de gingembre, citronnelle et oignon, les fanes de la carotte sont disposées comme des empreintes pour le jeu de couleurs.

L’huile de noisette Jean-Marc Montegottero est passée sur la pâte filo au pinceau. « Je l’utilise beaucoup en fin de cuisson des légumes ou des champignons en remplacement du beurre, quelques gouttes suffisent pour apporter une petite nuance très subtile ».

Guy Lassausaie

Guy Lassausaie

Meilleur ouvrier de France en 1993, Guy s’impose avec brio alors que sa personnalité ne le prédestine pas à occuper le haut de l’affiche. Son talent créatif, sa rigueur et sa persévérance dans un métier qui impose l’excellence lui valent très vite la reconnaissance de ses pairs.

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