Comme le camembert l’est au fromage, le rosbif – entendez roast-beef –, est une institution de la gastronomie française, le plat du dimanche autour duquel la famille se réunit pour partager un moment de convivialité en toute simplicité. On l’accommode comme on veut, on le sert à son goût plus ou moins saignant, toujours est-il que le rosbif est un incontournable du savoir-faire du boucher.
«Ça passe ou ça casse», explique Romain Leboeuf. «Le rosbif est dans l’hyper traditionnel tout en étant plus technique à travailler que la côte de bœuf brute qu’on voit partout, souvent avec peu de travail du boucher.
Avec le rosbif, on voit tout de suite ce qui ne va pas, si c’est mal ficelé, si c’est mal bardé, si c’est mal coupé, c’est l’accumulation de petites choses qui font qu’on a un très beau rosbif ou la pire des choses».
Pour le MOF, faire un rosbif, c’est la signature du boucher.
Chaque geste a son importance, le choix du morceau bien-sûr, mais aussi comment le découper et dans quel sens, comment le façonner pour lui donner une forme, avec quoi le barder, avec de la bardière (gras de porc) ou du panoufle (gras de bœuf)?
Il adapte le choix du morceau en fonction du goût de ses clients.
Pour réaliser le rosbif Lafont, il a choisi le gîte-noix de bœuf, la partie extérieure de la cuisse – plus goûteuse que les morceaux courants, plus neutres.
Raffiné et peu calorique, ce morceau a plus de mâche sans être dur, avec une jutosité intéressante et une typicité bien marquée. La maturation est de deux mois environ.
«Certains confrères ne font pas le rosbif avec du gîte-noix car ils n’ont pas la bonne sélection de bêtes, ça ne pardonne pas». Prêts à payer 38 euros/kg, ce n’est pas non plus la mer à boire pour un moment d’exception!
Les clients de Romain Leboeuf viennent de loin pour découvrir son rosbif des familles !
C'est à 18 ans que Romain Leboeuf, originaire du Cher et fils de boucher, a été sacré meilleur apprenti de France, et à 27 qu'il obtient le très convoité label de Meilleur Ouvrier de France en boucherie.
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La cuisine de Georges Blanc revendique un classicisme affirmé, une ambassade du goût français, – on vient des quatre coins du monde pour s’y régaler – mais ne s’interdit pas des chemins de traverse, quelques innovations autour de grands produits au fil des saisons.
À ne pas confondre avec une salopette, la combinaison de travail a été inventée avant la 1ère Guerre Mondiale pour habiller les hommes travaillant à l’usine.
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