Wir haben uns auf den Weg gemacht, um Sébastien Vauxion zu treffen. Er stellte ein Signature Dish für Lafont her. Wir haben die Gelegenheit genutzt, um ihm ein paar Fragen zu stellen!
Wie haben Sie die Markenwerte auf dem Teller zum Ausdruck gebracht?
Als ich Lafont auf der Sirha Green mit Pieter Riedijk kennenlernte, entdeckte ich ein französisches Unternehmen, das mehrere hundert Jahre alt ist und auf eine reiche Industriegeschichte zurückblicken kann. Alle Zutaten waren vorhanden, um mich zu verführen. Der Wein und das Haus Lafont haben gleichwertige Universen in unterschiedlichen Berufen, die beide aus einem von Generation zu Generation weitergegebenen Know-how mit Werten hervorgehen. Thomas Blard probiert viel aus, baut aber auf einem soliden Fundament auf, weil seine Vorfahren vor ihm angefangen haben, bei Lafont ist es ähnlich. Die lange Tradition, auf die sich Lafont stützt, ermöglicht es ihm, innovativ zu sein und zu erforschen, z. B. durch eine Kollektion mit Castelbajac. Ich bezweifle, dass dies früher möglich war. Ohne diese Grundlagen passiert nichts.
Die lange Tradition, auf die sich Lafont stützt, ermöglicht es ihm, innovativ zu sein und zu erforschen. Als Lafont mir vorschlug, eine Kreation zu entwerfen, dachte ich an die Wurzeln, die Weinberge, das Erbe.
Als Lafont mir vorschlug, eine Kreation zu entwerfen, dachte ich an die Wurzeln, die Weinberge, das Erbe. Ich wollte mehrere Dinge in einem Gericht vereinen: Trauben in verschiedenen Formen, als Gelee und in Wein eingelegt, um die natürliche Seite zu haben, kombiniert mit einer Kräutercreme für das Pflanzliche, und Blätterteig, diese Abfolge von Blättchen, die mich an Stoff, an Materie denken lässt. Wenn man den Teig mit einem leichten Mehlfilm ausrollt, habe ich das gleiche samtige Gefühl wie bei Textilien. Nach dem Brennen erinnern die Blätter an die Falten eines Stoffes.
Hier finden Sie Interviews mit Sébastien Vauxion
Sébastien Vauxion
2018 ist Sébastien Vauxion der erste Patissier der Welt, der vom Guide Rouge mit einem Stern ausgezeichnet wird. Ein Jahr später gewann er seinen zweiten Stern, der ihn in den Himmel der internationalen Patisserie brachte.