Wie ein Künstler macht der Küchenchef reinen Tisch und arrangiert sein Gemüse, sein Obst und seine Kräuter, um seine Arbeitsgrundlage und seine Farbpalette zusammenzustellen.
Die aus Sizilien stammende Supergurke Battaglionne mit ihrem Bonbongeschmack, die Tomate Green Zebra, die taufrische Nektarine Roussane, die lustige Zucchini Trompette d’Albenga, die Kindern das Gemüse schmackhaft macht, die Zitrone Verdelli, die süße Zwiebel aus Trébons IGP, die gelbe Johannisbeere, und das ist noch nicht alles, die Bestandsaufnahme à la Prévert geht weiter mit Portulak, Petersilie, Thai-Basilikum, Fenchel, Oxalis und den zarten Geraniensprösslingen, die im Nachbargarten hastig gepflückt wurden.
Anschließend legt Pascal Barbot seine Grasmatte auf die Bambusmatte und holt aus seiner Epikothek die benötigten Gewürze und Kräuter, während er ein Gespräch mit seinen Pflanzen führt.
Mit der Präzision eines Sushiman schneidet er das Gemüse wie eine Rarität und ordnet dann die Streifen mit einem Baguette an – eine Goldschmiedearbeit.
Stäbchen sind die Verlängerung der Finger
Es ist ein veganes Gericht, das er auf die Speisekarte setzen will.
„Das Schöne an der pflanzlichen Küche ist, dass sie nicht langweilig wird, man muss sich auf die Suche nach dem Geschmack machen“.
Die ganze Kraft des Rezepts liegt in der Vinaigrette, deren Geheimnis nur Pascal Barbot kennt.
Er holt Gläser mit Marinaden heraus, kandierte Zitronen, die in Salzlake geschmort wurden, um die leicht röstigen Noten zu erhalten, Essig aus Zwiebeln, die eine Woche lang eingelegt wurden, Ingweressig, Chiliöl, junges Sesamöl mit Erdnuss- und Pinienkerngeschmack, das direkt aus Südkorea kommt, Karottengurken, die in Salz eingelegt wurden, um sie zart zu machen, und mit einer Zitronenpaste mit Chili vermischt wurden.
„Ohne Chili kann ich nicht kochen“.
Beim Beobachten wird immer deutlicher, dass dieses scheinbar so einfache Rezept eine kolossale Vorbereitungszeit erfordert, damit diese Architektur aus Aromen und Texturen gelingt.
Jetzt müssen Sie nur noch schichtweise anordnen, die Farben kombinieren, das zarte Grün, die orangen Noten, das durchscheinende Gelb, und das Bild mit einem Hauch von Kräutern abschließen.
Pascal Barbot (* 7. Juni 1972 in Vichy, Allier) ist ein französischer Zwei-Sterne-Koch, dessen Pariser Restaurant L'Astrance von 2007 bis 2019 mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Sein Restaurant war auch mehrere Jahre lang auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt von 50 World's best restaurants vertreten, wo es 2011 auf Platz 13 stand.
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