Nicolas Paciello

La gourmandise en partage

Ses gâteaux ont le parfum de l’enfance.

Les spritz de sa grand-mère qu’on trempe dans un café viennois, les marbrés de sa mère, la bûche de Noël, le moelleux aux poires, le cake vanille, les gâteaux de voyage qui respirent la simplicité et le plaisir d’un moment de partage. Il voyait sa mère faire des gâteaux le week-end pour toute la famille – ils étaient quatre enfants à la maison –, il mettait régulièrement la main à la pâte, toujours à tourner dans la cuisine. Voyant son attrait pour le sujet, elle lui confie la spatule, puis lui achète un livre pour apprendre à faire des gâteaux.

Le chef en vidéo

Ma patte, c’est la gourmandise conviviale, le fait-maison, le bon gros gâteau généreux.

Nicolas Paciello

D’un petit stage d’une semaine à la pâtisserie Christophe à Forbach en Moselle à 12 ans, Nicolas sait ce qu’il veut faire.

Le brevet en poche, il enchaîne le CAP pâtisserie, la mention complémentaire en confiserie chocolaterie, le BTM pâtissier, tous les ingrédients sont réunis pour faire de lui le pâtissier parfait. Christophe Greff qui l’avait pris sous son aile pendant cinq ans le pousse dehors. À contrecœur, le jeune homme cherche une place, et allez le croire ou non, il trouve en trois semaines une place de commis chez Fauchon au hasard d’un dîner avec sa professeure. Le jeune pâtissier prend du galon et intègre les grandes maisons à une vitesse éclair. Au Crillon en tant que sous-chef de Jérôme Chaucesse, puis adjoint de Benoît Couvrand à la pâtisserie de Cyril Lignac. Pour son premier poste de chef pâtissier, il fait l’ouverture du restaurant La Réserve avec le chef Jérôme Banctel, avec dans le viseur deux étoiles MICHELIN. Pari gagné. Il signe au Fouquet’s en 2019 et mène de front le lancement de son entreprise Cinq Sens, en partenariat avec William Assouline, son associé.