Nos égéries
Rencontre avec Nicolas Paciello
Le café et Lafont, c’est un peu la même histoire, on revient sur le travail de l’homme.
Comme les vêtements, les gâteaux sont fabriqués par les hommes.
RENCONTRE
avec
chef pâtissier au fouquet’s, Paris, et fondateur de cinq sens
Ses gâteaux ont le parfum de l’enfance. Les spritz de sa grand-mère qu’on trempe dans un café viennois, les marbrés de sa mère, la bûche de Noël, le moelleux aux poires, le cake vanille, les gâteaux de voyage qui respirent la simplicité et le plaisir d’un moment de partage. Il voyait sa mère faire des gâteaux le week-end pour toute la famille – ils étaient quatre enfants à la maison –, il mettait régulièrement la main à la pâte, toujours à tourner dans la cuisine. Voyant son attrait pour le sujet, elle lui confie la spatule, puis lui achète un livre pour apprendre à faire des gâteaux.
Ma patte, c’est la gourmandise conviviale, le fait-maison, le bon gros gâteau généreux.
Sa pâtisserie Cinq Sens dans le XVe arrondissement et un laboratoire à Pantin, lui permettent de laisser libre cours à sa création pour offrir une expérience totalement inédite et immersive où chaque passage en boutique est un voyage dans un écrin luxueux et chaleureux, sans perdre ses repères. Là, pas d’extravagance, les bases des recettes sont revisitées pour baliser l’itinéraire des gourmands : baba aux agrumes, tarte aux abricots combawas, tarte chocolat noisette, choux prêts à croquer présentés en coffret comme des macarons, marbré au chocolat, moelleux pistache… Son air rêveur et son large sourire donnent l’impression qu’il travaille en s’amusant; sur un fond musical qui accompagne ses journées, le maître des arts sucrés parle à ses gâteaux.
D’un petit stage d’une semaine à la pâtisserie Christophe à Forbach en Moselle à 12 ans, l’institution locale tenue par Christophe Greff, Nicolas sait ce qu’il veut faire. Le brevet en poche, il enchaîne le CAP pâtisserie, la mention complémentaire en confiserie chocolaterie, le BTM pâtissier, tous les ingrédients sont réunis pour faire de lui le pâtissier parfait. Christophe Greff qui l’avait pris sous son aile pendant cinq ans le pousse dehors. À contrecœur, le jeune homme cherche une place, et allez le croire ou non, il trouve en trois semaines une place de commis chez Fauchon au hasard d’un dîner avec sa professeure. Le jeune pâtissier prend du galon et intègre les grandes maisons à une vitesse éclair. Au Crillon en tant que sous-chef de Jérôme Chaucesse, puis adjoint de Benoît Couvrand à la pâtisserie de Cyril Lignac. Pour son premier poste de chef pâtissier, il fait l’ouverture du restaurant La Réserve avec le chef Jérôme Banctel, avec dans le viseur deux étoiles MICHELIN. Pari gagné. Il signe au Fouquet’s en 2019 et mène de front le lancement de son entreprise Cinq Sens, en partenariat avec William Assouline, son associé.
Le café et Lafont, c’est un peu la même histoire, on revient sur le travail de l’homme.
Comme les vêtements, les gâteaux sont fabriqués par les hommes.
Quand Lafont m’a proposé de créer un dessert en lien avec les valeurs de la marque, j’ai tout de suite pensé au tiramisu sur lequel je travaille en ce moment avec Hippolyte Courty et que j’ai réinterprété pour l’occasion.
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