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Veste de costume : comment la porter ?
Messieurs, le costume est le vêtement idéal pour mettre en valeur votre silhouette et appuyer votre présence…
Quand Lafont m’a proposé de créer un dessert en lien avec les valeurs de la marque, j’ai tout de suite pensé au tiramisu sur lequel je travaille en ce moment avec Hippolyte Courty et que j’ai réinterprété pour l’occasion.
Le chef, qui compte bien le mettre en boutique, l’a baptisé tiramisu tout simplement, car il faut aller droit au but.
On raffole et on s’affole à l’idée de déguster ce célèbre dessert italien au café et au cacao que l’on peut faire chez soi, simple et sans cuisson, pour le meilleur ou pour le pire; il est le dessert le plus consommé au monde, un succès planétaire sans équivalent. Le tiramisu aux mille variantes appartient à l’univers simple de la cuisine populaire. Chacun a sa recette.
Ma patte, c’est la gourmandise conviviale, le fait-maison, le bon gros gâteau généreux.
Celle de Nicolas Paciello emprunte les chemins du classicisme dans sa composition mais avec une présentation originale, d’une perfection graphique proche de l’élégance haute couture, à tel point qu’il est impossible de deviner ce qui se cache sous ce manteau blanc.
En forme de coussin, ce tiramisu intriguant intimide, on n’ose le fendre au couteau de peur de tout détruire, on voudrait l’admirer encore un peu avant de découvrir la construction intérieure en couches successives, typique de ce dessert. Le chef pâtissier reste au plus proche de la recette, un biscuit à la cuillère qu’il imbibe d’un sirop de café, un moka d’Éthiopie moulu à la minute pour obtenir le goût qu’il a travaillé avec le torréfacteur.
Il réalise ensuite un crémeux café façon crème anglaise et une mousse mascarpone très légère aromatisée avec de l’amaretto. La Confrérie du tiramisu basée à Trévise n’y trouverait rien à redire!
Dernière étape, le gâteau dodu en forme de coussin rond est mis au congélateur puis une fois démoulé, le chef dépose immédiatement un voile de beurre de cacao pour créer un effet de mousse, prise typique du tiramisu.
Il ne faut pas oublier le chocolat qui dialogue avec le café.
Il saupoudre en nuage du cacao et dépose sur le dessus des gouttes de crémeux au café, comme des cercles scintillants, façon Courrèges qui font des clins d’œil aux gourmands.
Finaliste du concours Meilleur Ouvrier de France 2018, il a publié la même année « Le Carnet de recettes qui déchire » chez Robert Laffont. Depuis septembre 2020, il est le chef pâtissier de l'Hôtel Barrière Le Fouquet's Paris aux côtés de Pierre Gagnaire et ouvre sa propre boutique à Paris, CinqSens.
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Messieurs, le costume est le vêtement idéal pour mettre en valeur votre silhouette et appuyer votre présence…
Je choisis des marques françaises si possible, en fonction de leurs valeurs.
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